Storia e curiosità della cucina veneziana

Come nasce la cucina veneziana? Se lo saranno chiesto in molti, fra turisti e veneziani, fra chi ci fa tappa solo per dormire a Venezia e chi invece la va a visitare, s’interessa alle sue bellezze monumentali, chi è interessato a cosa vedere a Venezia insomma.

Come tutte le altre cucine, anche la storia di quella veneziana, è influenzata da numerose variabili: scambi commerciali, dominazioni, importazioni e contatti vari con altre culture. Naturalmente è anche poi un punto di partenza, poiché i prodotti con cui è venuta a contatto, così come i piatti, si diffondono nei paesi circostanti per estendersi poi alle altre regioni. Prendiamo ad esempio le spezie: arrivano dall’Ansia, i veneziani ne sono da subito affascinati e le integrano nella loro cucina tradizionale, in seguito cominciano ad esportarle loro stessi ed a diffondere le nuove ricette a base di spezie.

Dunque in primis abbiamo una cucina ispirata dal prodotto locale: il pesce della laguna e la selvaggina di barena, con il moltiplicarsi degli scambi commerciali vengono introdotte le verdure fresche, le patate ed i nuovi cereali come il mais da cui si ricaverà la polenta, da cui nascerà un piatto tipico veneziano: la poenta e schie ovvero una morbida polenta su cui di adagiano piccoli gamberi di laguna fritti.

In particolare occorre citare il riso, che è la base di molti piatti della tradizionale cucina veneziana, importato dal mondo arabo e che viene adoperato in piatti come: risi e bisi ovvero un profumato riso condito con piselli, cipolle e prezzemolo o ancora il risotto di gò (ghiozzo di laguna). Sui Risi e bisi poi appuntiamo una curiosità: il Doge era obbligato a mangiarne un piatto il giorno di San Marco perchè così voleva il cerimoniale.

Ma come, abbiamo detto, chiaramente il pesce rimane l’ingrediente principale della cucina veneziana, quindi se andiamo a visitare Venezia ci troveremo davanti piatti come: le sarde in saor ovvero le sardine fritte mantecate con cipolle, uvetta e pinoli, o ancora diversi piatti a base di moéche (piccoli granchi verdi) e le sepe col nero ovvero le seppie stufate con aromi, vino bianco ed il loro stesso inchiostro. Da notare il baccalà mantecato e lo stoccafisso due ricette doc veneziane che furono introdotte per via delle rigide regole del Concilio di Trento: nel periodo di magro sovente non era possibile reperire del pesce fresco ed in questo caso il pesce sotto sale rappresentava un’ottima alternativa.

Fra i piatti tipici della cucina di Venezia c’è anche però la pasta e fasioi ed i bigoli che per tradizione sono realizzati dagli uomini, a causa della durezza dell’impasto. Un altro piatto tipico veneziano è il fegato con le cipolle detto “alla veneziana”. Abbiamo sopra citato la selvaggina quindi dobbiamo far riferimento anche all’anatra che viene cucinata sovente ripiena oppure in agrodolce.

Per quanto riguarda i dolci veneziani, nel corso del tempo assistiamo a delle notevoli variazioni: si passa dal grasso d’oca al burro, lo zucchero al posto del miele. Fra i dolci più diffusi ricordiamo il pan biscoto, le friole, i baicoli, i galani, la pinsa e la frutta secca caramellata detta spuncioti de caramel.

 


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